I nostri Salumi

Alla Bottega dei Conti trovate esclusivamente suino padano selezionato personalmente da noi. Come nel caso di carni e pollami, anche con i suini abbiamo la nostra stalla di riferimento che alleva in modo non intensivo e che alimenta i maiali ancora in modo naturale, facendoli crescere in luoghi adeguati e all’aria aperta. Questa dà alla carne una rilassatezza delle fibre e una tenerezza che altrimenti non avrebbe. Ci occupiamo personalmente anche della stagionatura di ciascuno dei nostri insaccati: non è mai una stagionatura da abbandono, ma è una stagionatura di controllo, ogni salume viene girato, osservato e tastato per verificarne lo stato di asciugatura. Non produciamo mai quantitativi standard ma seguiamo la richiesta del pubblico. Nulla viene stoccato, tutto viene prodotto secondo le esigenze.

Qualunque tipo di salume cerchiate, alla Bottega dei Conti avete la certezza di trovare una varietà di altissimo pregio: non vendiamo solo salumi di nostra produzione, infatti – per rispondere in modo completo alle richieste della clientela – alcuni salumi li facciamo arrivare da specifici luoghi d’origine perché crediamo sia un privilegio proporre prodotti direttamente dalle zone che li hanno resi celebri. È il caso del prosciutto crudo Sant’Ilario. Il salumificio Sant’Ilario è un fornitore che abbiamo selezionato negli anni, offre un’altissima qualità, produce solo prosciutti crudi, lardo e coppe mettendo la medesima cura in ogni pezzo.

La bresaola Bottega dei Conti è prodotta con le stesse selezionatissime carni delle nostre stalle di fiducia – usiamo carne Limousine e scottona del Piemonte. La nostra bresaola resta circa 20 giorni in salamoia per passare poi alla stagionatura che dura dai venti ai trenta giorni in base alla pezzatura.

Bottega dei Conti firma anche salami di produzione propria. Non solo: tra i marchi di fiducia che proponiamo c’è il salame mantovano Bezzi e un salame di felino dei Fratelli Greci. Soprattutto durante il periodo natalizio si incrementa la nostra produzione di cotechini. Generalmente ne proponiamo di due tipi: o il nostro di produzione propria secondo la ricetta nostrana, oppure quello mantovano, fatto da un artigiano che abbiamo selezionato, e che insacca per noi cotechini mantovani più speziati, per rispondere ai differenti gusti di tutti.

Anche per il lardo la nostra filosofia è sempre quella non dell’imporre ma proporre, per questo dalla Bottega dei Conti potete trovare due diversi tipi di lardo: quello di Sant’Ilario, il nostro produttore preferito, oppure quello nostrano fatto da noi, un po’ più pepato. Dipende da quale profumo gradite di più.

Il lardo richiede dai 20 ai 30 giorni di lavorazione circa. Quella della stagionatura è una valutazione molto soggettiva: il lardo nasce come condimento, veniva salato per essere conservato soprattutto d’estate, solo successivamente si è scoperto che poteva essere affettato. È un prodotto che richiede attenzione e cura, va continuamente girato in modo da assicurare un sapore equilibrato.